農歷七月廿三，中秋節(jié)點的后半段，雖然對中大型需求來說，當下已經是趕制大貨的尾聲，但對于一些中小型客戶朋友而言，中秋節(jié)點才開始步入正軌。

對技術力量相對薄弱的中小型客戶朋友而言，蛋黃使用過程中出現的一些問題，還是需要額外關注一下的，最為常見的就是蛋黃包餡后會出現不出油、蛋黃又柴又硬還沒有油的情況，那么針對這些狀況，我們具體來剖析一下。

說明：由于月餅類型很多，各家工藝百花齊放，因此目前該結果僅針對廣式月餅，其他類型的月餅僅為參考，不構成實際性的結論。

在說之前，我們要先要了解廣式月餅里的兩種包餡方式，雖然包餡方式并無高低之分，但了解包餡的方式，是系統(tǒng)理解蛋黃出油與否的核心因素。

蛋黃出油的原因很簡單：蛋黃熟了，自然就出油了，大家試樣裸烤的時候，應該不會有不出油的吧？為什么包餡后不出油，就是因為包餡后餅心溫度無法達到蛋黃成熟的標準，一是溫度不夠，再有就是溫度持續(xù)的時間不夠。

蛋黃要出油，溫度需要達到95度并持續(xù)10分鐘以上，根據這點，大家可以在做餅的時候使用探針測一下，為了讓蛋黃更好地成熟，廣式月餅的師傅們在大量的實踐探索中，創(chuàng)造出兩種包餡方法。

這兩種方法便是大家熟知的：生包和熟包。生包是將充分解凍后的蛋黃用恒溫55度左右的油浸泡1-2小時后，撈出趁熱包入餡料內；熟包則是將蛋黃烘烤5-10分鐘后至半成熟，用油刷面，再包入餡料內。

這兩步大家都可以看出來，就是在包餡前，會先平衡蛋黃內外的溫度并將這個溫度提高，以便后期烘烤的熱量可以更聚焦，縮短蛋黃成熟所需的熱量和時間。這個方法也寫在我們回味源外包裝上也有，大家可以參考一下。

那么針對大家常說的蛋黃包餡后不出油，經過我們對大家發(fā)過來的切面圖片進行研究發(fā)現，其中一個很重要的原因是大家并沒有把蛋黃烤熟，蛋黃不熟，當然不會出油。

造成這方面的結果主要有以下幾個原因：

由于蛋黃需要冷藏保存，哪怕解凍了一段時間，蛋黃中心溫度也不一定能達到常溫，因此包餡烘烤的時候，熱量有一部分需要分散去拉升蛋黃中心的溫度，那么同等時間下，蛋黃不熟是存在的。

上面也說過，蛋黃成熟是需要時間的，一般是餅心溫度達到95度以上并持續(xù)10分鐘左右才行，時間過短，也會影響蛋黃本身的出油效果。

除了蛋黃本身不出油的因素，我們遇到的客戶里面，說蛋黃又柴又硬還不出油的，也有不少，如果說前面不出油是因為蛋黃不熟，那么這個問題多半是因為蛋黃熟過頭了，而且還是在包餡之前。

廣式月餅里面熟包是大家用得比較多的方案，因為預烤會提升蛋黃本身的咸香風味，但預烤也很考驗師傅們的功力，預烤時間不足，蛋黃效果略微欠缺，預烤過度，則會把蛋黃的油給烤出來，預烤階段就把油烤出來了，那下一個階段再怎么努力，蛋黃也沒法再出油了。

這就是大家常見的蛋黃口感又干又柴的主要原因，失去了蛋黃本身油性的浸潤，蛋黃就會因為餅心溫度升高而變干，水分與油性的缺失，自然就會讓蛋黃又干又柴，所以避免這個問題也很簡單，預烤不過度即可。

我們深耕蛋黃領域已經27年了，所接觸到的工藝是不勝枚舉，各家都有自己的絕活，哪怕是同樣的生包熟包，各家也都能玩出花來，20幾年的接觸，大家一直在進步，從市場的反饋就能看出來。

我們回味源作為一家蛋黃的供應商，自然希望通過自己的綿薄之力，為這一份事業(yè)的進步添磚加瓦，只有行業(yè)紅火，我們才有蒸蒸日上，我們也希望大家不吝賜教，如果有需要我們幫助的地方，也請大家不要客氣，我們竭誠為大家服務。

起沙出油好蛋黃，用回味源！