處理方法：

硬心目前只能通過管控原料端來進(jìn)行改善，如通過腌制新鮮度更高的鴨蛋來有效減少這種的現(xiàn)象的發(fā)生。就回味源而言，我們的蛋源鮮度保持在3天以內(nèi)，通過提升蛋源的鮮度來減少蛋黃的硬心問題。如果出現(xiàn)硬心問題，可以在包餡之后存放一個(gè)禮拜左右再上市。蛋黃在烘烤后會(huì)出油，這部分蛋油會(huì)慢慢滲進(jìn)內(nèi)部，從而軟化蛋黃的硬心部分。而白心則可以通過適當(dāng)延長鮮蛋的腌制時(shí)間來解決。

處理方法：

關(guān)于出油問題，可以參考我們的《回味源高端定制咸蛋黃：蛋黃沒油？月餅制作過程中常見問題匯總》，這里面有詳細(xì)的方法，供大家參考。一般來說，通過40-50度恒溫油浴30分鐘剔除蛋黃解凍至常溫的不穩(wěn)定因素，再放置120度下烤5分鐘左右至蛋黃變色，接著就熱刷油熱包餡，是很穩(wěn)妥的方法，不過油浴過后包餡亦可。各家工藝以及餡料類型不一樣，上述方法僅供參考，實(shí)際以自家產(chǎn)品特性為主。

處理方法：

關(guān)于咸淡的問題，在回味源一般是這么處理的：我們的鮮蛋在腌制之前，需要經(jīng)過人工、光檢、聲選三道挑選流程，之后再通過設(shè)備對(duì)檢測的鮮蛋按照不同的克重進(jìn)行分級(jí)。不同規(guī)格的鮮蛋腌制的時(shí)間、裹漿的厚薄程度會(huì)有不一樣。通過標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)來解決蛋黃的咸淡問題，是相對(duì)科學(xué)而有效的方法。

處理方法：

在回味源，關(guān)于蛋源品質(zhì)方面，我們一部分通過自己的籠養(yǎng)鴨養(yǎng)殖基地供給，一部分跟農(nóng)戶直接簽訂合作協(xié)議，協(xié)議里面包含養(yǎng)殖場選址（上游無重工業(yè)或化工業(yè)、場地開闊衛(wèi)生條件好）、鴨子飼料定制、鴨子健康保健等一系列內(nèi)容，通過規(guī)范養(yǎng)殖來保證蛋源的鮮度以及品質(zhì)。而預(yù)處理方面，可以參考《回味源咸蛋黃的預(yù)處理方式》，通過噴灑適度的高濃度白酒對(duì)蛋黃進(jìn)行去腥提香處理。

處理方法：

好的蛋黃都是需要經(jīng)過分級(jí)的，一個(gè)是均勻，在預(yù)處理和包餡過程中都方便，另一個(gè)是品質(zhì)層次相當(dāng)，做出來的產(chǎn)品的質(zhì)量不會(huì)出現(xiàn)大的偏差，售后成本低。回味源出廠的蛋黃，在鮮鴨蛋以及蛋黃包裝前會(huì)經(jīng)過兩次嚴(yán)格的分級(jí)處理，精度在0.1g左右，因此我們出品的蛋黃大小均勻，品質(zhì)相當(dāng)，請(qǐng)大家放心使用。

處理方法：

膠狀感的問題其實(shí)很容易解決，就是延長鮮蛋的腌制時(shí)間，不過這個(gè)需要依靠充分的數(shù)據(jù)以及豐富的經(jīng)驗(yàn)。鮮蛋的品質(zhì)、溫濕度、鹽漿的濃度、腌制的時(shí)長、腌制時(shí)的氣候等都會(huì)影響最后的腌制品質(zhì)?；匚对词且患覍Ｗ⒌包S領(lǐng)域28年的企業(yè)，我們的腌制時(shí)間通常保持在38天以上，多為40-45天，且我們5年期的員工占比超過30%，有足夠多的經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)去應(yīng)對(duì)不同條件下的問題，請(qǐng)大家放心訂貨。

處理方法：

蛋黃在包裝之前先裹一層油，具體的量看包裝蛋黃的數(shù)量有多少，適量即可，裹油可以起到潤滑作用，可有效避免蛋黃黏連以及在運(yùn)輸或倉儲(chǔ)過程中出現(xiàn)擠壓而導(dǎo)致的變形問題。

處理方法：

不使用帶有重氣味的油類作為潤滑劑，如花生油、芝麻油等?；匚对赐ǔＪ褂脴O淡氣味的菜籽油作為潤滑劑，在鎖水潤滑的同時(shí)又避免混雜異味，影響蛋黃及產(chǎn)品的質(zhì)量。