每年4月到9月，都是我們忙碌的季節(jié)，接待新老客戶審廠、溝通貨品、發(fā)樣板、簽訂合同、安排發(fā)貨等等。這段時間是傳統(tǒng)端午和中秋的需求旺季，大家都在忙著備貨，整個市場熱火朝天。

隨著這幾年蛋黃類目產(chǎn)品的增多，部分產(chǎn)品還帶有網(wǎng)紅屬性，因此這幾年蛋黃在市場的認(rèn)可度是非常高的，蛋黃的身價也因此水漲船高。

但對于新入行或者新興產(chǎn)品的朋友，要怎么才能在魚龍混雜的市場里找到好的蛋黃，找到適合自家產(chǎn)品的蛋黃呢？那么您可以從下面這三個方面入手。

目前市場主流的蛋黃腌制工藝有4種，黃泥腌制、草灰腌制、水腌法、鹽窩法等。每種方法都各有優(yōu)劣，下面我們就具體的方法說一下，供大家參考。

首先說黃泥腌制，黃泥腌制是兩廣地區(qū)的主流腌制工藝，黃泥腌制是慢工細(xì)活的代表之一，以其起沙出油的效果以及純正的咸香風(fēng)味著稱。

黃泥有吸附效果，俗稱接地氣，因而在起沙、出油、香味、咸度、蛋黃的穩(wěn)定性上有著特殊的優(yōu)勢，這種工藝也是主流的月餅蛋黃的制作工藝。而這種工藝的劣勢也突出，就是腌制時間長，黃泥腌制通常需要40天左右，冬天的腌制時間會更長，因而成本相較其他工藝會更高一些。

草灰腌制也是主流工藝之一，這種工藝跟黃泥腌制工藝類似，但常見于咸蛋或者皮蛋等產(chǎn)品，其優(yōu)點是出油效果相比泥腌會稍稍好一些，但是容易混入酸味，穩(wěn)定性也會比泥腌的要差一些。

水腌法則是鹽水腌制，鹽水腌制的好處就是腌制時間短，快的話20天就可以完成，因此水腌蛋的成本普遍要比泥腌或者灰腌的要低一些。當(dāng)然，水腌蛋的弊端也明顯，就是水腥味重，蛋黃的咸香風(fēng)味不足，很難滿足高端產(chǎn)品的需求。

同時，因為水具有流動性，大批量腌制時若有破蛋造成污染，那么連帶污染問題也會比較嚴(yán)重。

鹽窩法這種工藝常見于中低端作坊，其特點就是快，腌制周期在一個禮拜左右，因此這類的蛋黃價格普遍較低，比泥腌低30%-40%是很普遍的。

鹽窩法是通過食鹽直接與蛋黃接觸，達(dá)到讓蛋黃快速失水凝固的方法，因此蛋黃的香味、沙感方面自然會有很大的損失，大家在市面上看到的很便宜的蛋黃，很多都是這種工藝腌制出來的。

上述的工藝大家也可以判斷出來各自的不同，工藝是影響蛋黃品質(zhì)的一個非常重要的因素，除此之外，影響蛋黃品質(zhì)的另一個重要因素是鴨蛋的品質(zhì)以及對鴨蛋處理的細(xì)節(jié)。

先說鮮鴨蛋這部分，以我們回味源為例，我們是直接跟養(yǎng)殖戶簽約，從源產(chǎn)地直采3天以內(nèi)的新鮮鴨蛋，鴨蛋到貨我們需要檢測合格之后再入庫。

而且，鮮鴨蛋需要在24小時內(nèi)完成腌制，期間，鴨蛋需要經(jīng)過人工、光檢、聲檢三道檢測工序，并按照不同的大小進(jìn)行分開腌制。

在鮮鴨蛋方面，鴨蛋的來源、新鮮度、干凈度、完好程度等都會影響鴨蛋的價格，由于我們的客戶群都是品牌企業(yè)，對蛋黃的要求非常高，因此在原料的選擇上我們的要求也會更高。

除了原料這塊，鴨蛋細(xì)節(jié)處理就是上述的各項檢測流程、是否區(qū)分大小等，每多一個環(huán)節(jié)，成本就會多1分甚至幾分錢。

優(yōu)質(zhì)的原料，嚴(yán)格的流程，優(yōu)異的工藝，這些都是構(gòu)成一顆優(yōu)秀蛋黃的要素，我們要相信一分錢一分貨是有道理的，尤其是在傳統(tǒng)的非標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品領(lǐng)域，若是價格低到不可思議，那么，它注定會在某些方面把利潤拿回來，所以，你想要犧牲哪部分呢？

不同的產(chǎn)品，對蛋黃的需求不同，月餅要求蛋黃要起沙出油，顏色透亮香味純正；蛋黃酥對出油要求不太高，但對香味和沙感有不小的要求；粽子要咸蛋黃的咸香風(fēng)味，松沙口感等等。

不同的要求，在對蛋黃原料、腌制時間、蛋黃的存儲、蛋黃本身的水分等都各不相同，指望用同樣的蛋黃來匹配不同的產(chǎn)品，這本身就不太現(xiàn)實。所以，很多時候，產(chǎn)品達(dá)不到理想的效果，不是大家的工藝步驟出了問題，而是大家在選擇蛋黃的時候出現(xiàn)了偏差。

現(xiàn)在不比10年前，現(xiàn)在大家在追求吃得好吃得更精細(xì)的道路上是越走越遠(yuǎn)，對于喜歡吃的朋友來說，“吃貨”一詞就是一種褒揚，食不厭精膾不厭細(xì)，對蛋黃的要求同樣也只會越來越高。

咸蛋黃腌制容易，但是做好并不簡單，匠人精神在我們蛋黃領(lǐng)域其實一直都存在，我們回味源一直專注咸蛋黃，就是想看看這個行業(yè)頂峰的風(fēng)景，一顆極致的蛋黃到底是什么樣的。

我們已經(jīng)為此努力了27年，如果一個27年不夠，那就再加一個，我們相信總會看見，為此，我們一直在路上，從不曾動搖過。

起沙出油好蛋黃，用回味源！