2018年2月，央視《舌尖上的中國(guó)》第三季播出后，章丘鐵鍋一夜爆紅，成為大家競(jìng)相追逐的神器級(jí)產(chǎn)品，甚至網(wǎng)上還出現(xiàn)了一鍋難求的局面。央視選擇章丘鐵鍋以及章丘鐵鍋能一夜爆紅，當(dāng)然不只是運(yùn)氣好，更多是基于傳統(tǒng)工藝和傳統(tǒng)文化復(fù)興的浪潮以及自身的過硬品質(zhì)。章丘鐵鍋，十二道工序，十八遍火候，一千度高溫錘煉，經(jīng)受三萬六千次鍛打。傳統(tǒng)工藝就是這么繁復(fù)，一分一毫都不能馬虎了事，也無法投機(jī)取巧。我們做蛋黃也是如此，堅(jiān)持傳統(tǒng)草灰黃泥鹽漿腌制工藝，以慢工細(xì)活的態(tài)度去做好每一顆蛋黃。

從采選鴨蛋到對(duì)鴨蛋進(jìn)行分級(jí)，從腌制到打蛋再到蛋黃分級(jí)以及包裝和存儲(chǔ)，我們采用ISO9001:2015質(zhì)量管理體系以及HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)測(cè)生產(chǎn)流程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，整個(gè)流程需要經(jīng)過至少8次的分選檢測(cè)，確保從鮮蛋到蛋黃整個(gè)過程的蛋品安全。整個(gè)流程內(nèi)含28道工序，為保證出廠蛋黃的品質(zhì)（大小、咸度、形狀、色澤、口感等），任何一個(gè)工序都不能少，而其中的核心則是我們所沿用的傳統(tǒng)的草灰黃泥鹽漿腌制工藝。

為保證每一個(gè)鴨蛋都能成熟，鴨蛋需要經(jīng)過38天以上（大蛋需要40天以上）的草灰黃泥鹽漿腌制，因?yàn)橹挥谐墒斓南跳喌八虺鰜淼牡包S才能在沙感、油感、香味上得到完整的釋放，用這些咸蛋黃做出來的產(chǎn)品，才會(huì)帶有鮮明的口感層次（咸蛋黃所特有的咸香風(fēng)味/蟹黃風(fēng)味），這也是很多品牌希望通過咸蛋黃為產(chǎn)品做口感方面突破的關(guān)鍵所在，如果您的產(chǎn)品口味不佳或者層次感不足，很可能是咸蛋黃原料上出了問題。

在咸蛋黃領(lǐng)域，企業(yè)大多通過目測(cè)或簡(jiǎn)單的機(jī)械進(jìn)行分級(jí)（不分級(jí)也很多，在此不做討論），而且多集中在咸蛋黃這個(gè)末端部分，這也是為什么很多廠家出產(chǎn)的咸蛋黃大小不均，咸淡差異較大，質(zhì)量也不穩(wěn)定的原因。在回味源，我們始終認(rèn)為鮮蛋和蛋黃都需要經(jīng)過分級(jí)，權(quán)重也都一樣。

對(duì)鮮蛋的分級(jí)，主要集中在大小、裂紋、品質(zhì)層次等，將這幾個(gè)因素區(qū)隔開來，可以實(shí)現(xiàn)控制同一批次鴨蛋的大小、腌制時(shí)間、咸淡程度、品質(zhì)層次等；而對(duì)蛋黃的分級(jí)，則集中在大小和品質(zhì)層次，這是為了滿足不同產(chǎn)品對(duì)咸蛋黃的需求定制化，如品質(zhì)層次、大小、狀態(tài)等。在兩次的分級(jí)當(dāng)中，除了人工挑選外，我們還會(huì)用到精度為0.1g的頂尖設(shè)備、光檢、聲波檢測(cè)等技術(shù)，以此來彌補(bǔ)人工目測(cè)的不足。將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化技術(shù)相結(jié)合，讓這個(gè)有著近千年歷史的古老行業(yè)可以繼續(xù)適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的品質(zhì)需求。

咸蛋有著近千年的制作歷史，在20世紀(jì)末期，因?yàn)楦母镩_放而獲得蓬勃的發(fā)展，甚至成為國(guó)家出口創(chuàng)匯的產(chǎn)品之一。在這個(gè)時(shí)期，曾經(jīng)誕生了許許多多的“創(chuàng)新”工藝，如水腌法，可以將時(shí)間縮短到15天甚至一個(gè)禮拜，鹽窩法可以將腌制時(shí)間縮短到2-100個(gè)小時(shí)，除此之外還有半透膜法、冷熱變性法等等。新方法的百花齊放鑄就了咸蛋黃在那個(gè)時(shí)期的短暫繁榮，但后來這些方法都被市場(chǎng)淘汰了，原因很簡(jiǎn)單，新方法催熟的咸蛋黃不易保存，沙感油感以及香味不佳，應(yīng)用在產(chǎn)品上無法很好地提升產(chǎn)品的品質(zhì)，不具備可持續(xù)推廣的條件和意義。

短暫的繁榮過后，咸蛋黃又回歸了傳統(tǒng)的草灰黃泥鹽漿腌制工藝的道路上，古法腌制的咸蛋黃憑借其出色的口感效果，逐漸成為國(guó)民追捧的風(fēng)味產(chǎn)品。好的蛋黃需要經(jīng)過時(shí)間的醞釀，投機(jī)取巧固然可以節(jié)省成本獲得一時(shí)的利潤(rùn)，但終究無法持久。在真正的品質(zhì)需求面前，這點(diǎn)時(shí)間成本不值一提。

至今，回味源深耕蛋黃領(lǐng)域已經(jīng)有25年，雖然只有咸蛋黃一個(gè)產(chǎn)品，但因?yàn)閷Ｗ?，所以更專業(yè)。我們希望和想要打造自己品牌，為市場(chǎng)提供好產(chǎn)品的企業(yè)合作，只有彼此之間的高要求才能促進(jìn)雙方的進(jìn)步和成長(zhǎng)。對(duì)于未來，沒有好的原材料，何談品質(zhì)？何談品牌？