但不管是生包還是熟包，其本質(zhì)都是要調(diào)和蛋黃的溫度，讓蛋黃在包餡前就能把溫度提升至30-40度，以確保其出油的效果。蛋黃要出油，溫度要在92度以上保持10分鐘或以上，這樣穩(wěn)定溫度下蛋黃才能更好的展現(xiàn)出油的效果，下面是幾種常見的蛋黃不出油的情況以及調(diào)整建議，供大家參考。

第一種最常見的狀態(tài)是月餅內(nèi)的蛋黃沒有烤熟，這樣的蛋黃切開時(shí)阻力較大，切面泛白，表面干巴無油或只是邊緣面有微弱油滋，而這種狀態(tài)離蛋黃爆油還有點(diǎn)距離，但月餅已經(jīng)成熟，很難再通過其他方式進(jìn)行補(bǔ)救。

上述幾方面，都是導(dǎo)致蛋黃烤不熟的原因，如果出現(xiàn)類似的情況，建議包餡前把蛋黃的溫度提升至30-40度，一般而言，把解凍的蛋黃用40度左右的恒溫油浴30分鐘左右就可以實(shí)現(xiàn)，或者120度爐溫烤5-10分鐘，當(dāng)然，各家工藝和設(shè)備不一樣，這里的方法僅供參考。

上面是因?yàn)榈包S本身沒有被烤熟，所以不出油，而蛋黃粘餅皮，則是因?yàn)榈包S出油了，但是油卻被餅皮吸走了，因此蛋黃就變得“沒油”了。大家有時(shí)候看見的月餅底部有一小塊顏色更深的位置，就是蛋黃直接與餅皮接觸的位置。

餅皮的主要成分是面粉，能夠吸收大量的水或者油，哪怕蛋黃只接觸餅皮一點(diǎn)點(diǎn)，在長時(shí)間的接觸下，蛋黃的油也會(huì)慢慢被吸走。遇到這種問題，只能在包餡方面注意，如果是蛋黃太大不好把握的話，建議縮小一個(gè)規(guī)格，這樣能有效降低蛋黃直接接觸餅皮的可能性。

除了上述兩種現(xiàn)象，再有就是使用設(shè)備包餡過程中，由于餡料比例不協(xié)調(diào)，在蛋黃與其他餡料混合過程中留有空隙，因此在烘烤受熱過程中不協(xié)調(diào)，蛋黃也會(huì)出現(xiàn)不出油的現(xiàn)象。但這種現(xiàn)象相對前面兩種而言比較少，要做好這點(diǎn)需要重新把一些參數(shù)比例調(diào)好，這需要多次調(diào)試才行。

以上種種，蛋黃不出油，其本質(zhì)原因還是因?yàn)闇囟葲]達(dá)到蛋黃出油的最低要求，因此在準(zhǔn)備和烘烤過程中也著重關(guān)注影響這點(diǎn)的因素?；匚对磳Ｗ⒌包S領(lǐng)域28年，和不少知名品牌企業(yè)建立了深厚的合作關(guān)系，我們有充足的經(jīng)驗(yàn)面對月餅制作過程中的一些問題，如果大家有這方面的經(jīng)驗(yàn)，可以直接聯(lián)系我們。起沙出油好蛋黃，用回味源！