對(duì)蛋黃而言，絕對(duì)算得上是知易行難，大家都覺得它很傳統(tǒng)，很簡單，常用的對(duì)比案例就是家里也會(huì)腌制，覺得這個(gè)沒什么很高的技術(shù)含量。

但事實(shí)上，一旦上到規(guī)模，一旦要面向市場，再簡單的事，都會(huì)變得不簡單。

當(dāng)鴨蛋不僅僅是鴨蛋，它還關(guān)聯(lián)了，新鮮度、干凈度、數(shù)量、養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖規(guī)模、飼料喂養(yǎng)、衛(wèi)生保健等條件，是不是覺得鴨蛋其實(shí)也沒那么簡單？

在大家的理解中，鴨蛋就是市場上可以隨便購買的那種，但對(duì)我們而言，并非如此。作為一家蛋黃原料企業(yè)，蛋黃要做到可溯源，那么上述的條件是都要滿足的。

每一批鴨蛋都要十?dāng)?shù)萬甚至數(shù)十萬，每天要有幾個(gè)批次才能滿足我們生產(chǎn)的實(shí)際需求，因此這里面需要把控的節(jié)點(diǎn)就有很多很多。

為了保證每一枚蛋黃的安全和質(zhì)量，我們?cè)缭谑昵熬鸵呀?jīng)開始對(duì)供應(yīng)鏈的前端開始進(jìn)行管控。我們現(xiàn)在采用的都是和養(yǎng)殖戶直接簽約實(shí)現(xiàn)產(chǎn)地直采，而鴨子用的飼料我們也會(huì)做指定。

我們始終覺得食品安全無小事，蛋黃雖小，每一枚我們都要認(rèn)真對(duì)待。

除了原料端，工藝上我們始終堅(jiān)持古法黃泥腌制工藝。黃泥腌制工藝，是當(dāng)下市場的主流工藝，它腌制出來的蛋黃，在起沙、出油、香味上，都有長足的優(yōu)勢，也是當(dāng)下月餅蛋黃使用最為廣泛的工藝。

很多伙伴在市面上看到很多大小不一樣，顏色也不一樣的蛋黃，是因?yàn)樗麄冇玫氖腔祀?，也就是鴨蛋不分大小直接腌制，到一定時(shí)間后直接打蛋。

但是，對(duì)蛋黃而言，每一顆蛋，都有它特定的成熟時(shí)間。蛋的大小、蛋殼的厚薄、腌制的季節(jié)、不同的溫濕度，都會(huì)影響到它們的成熟的周期，腌的時(shí)間不夠，你收到的蛋黃可能就是一個(gè)“乒乓球”；腌過頭了，蛋黃退溶，咸度太高影響口感。

因此，在鮮鴨蛋的腌制周期里，每一天，都是有數(shù)的，很多企業(yè)無法實(shí)現(xiàn)定制的原因，除了產(chǎn)能之外，還有就是難以把控這里面的時(shí)間。

每多一天，蛋黃的含水量、咸度都會(huì)不一樣，沒有足夠的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)積累，是不可能滿足不同產(chǎn)品的定制要求的。所以，知道為什么大家那么喜歡我們回味源的蛋黃，為什么目前也就我們提出高端定制的說法了吧？

之前有些新伙伴過來考察的時(shí)候，會(huì)很疑惑，我們是怎么做到蛋黃大小差不多，口味差不多的，畢竟市面上不少都是大小不一，咸淡不一的蛋黃。

其實(shí)，做到這個(gè)，相較原料和工藝來說，還是很簡單的，只需要在鮮鴨蛋和蛋黃都增加挑選分級(jí)的環(huán)節(jié)即可。

做一行，愛一行，專業(yè)專心專注，是做好一枚蛋黃的基本功，1萬個(gè)小時(shí)定律，在我們這一行，可能連入門都算不上。比如我們，做蛋黃已經(jīng)27年了，時(shí)間越久，沉淀越多，越覺得需要改善的地方越多。

但是，所幸我們從未覺得厭倦，相反，我們一直覺得，如果我們這一輩子能把蛋黃這件事搞明白，那算得上功德圓滿。希望未來的道路上，會(huì)有越來越多的人喜歡傳統(tǒng)工藝下的產(chǎn)品，會(huì)有越來越多的同行者。

起沙出油好蛋黃，用回味源！