今天我們重點來講一下工藝和蛋黃方面的因素。

如果不是剛?cè)胄械幕锇?，都?yīng)該知道自然解凍對蛋黃接下來烘烤的重要性，不過，這里還是要具體說一下關(guān)于自然解凍方面的知識，大家就當(dāng)做是查漏補缺吧。

自然解凍主要有兩方面的注意事項，一個是使用前，在前一天晚上拿出來解凍；另一個是解凍時務(wù)必不要拆包裝。

提前一天晚上拿出來解凍，是為了要保證蛋黃中心溫度達到常溫，以便在后續(xù)升溫工序中溫度把握更準(zhǔn)確。自然解凍過程中，如果解凍的產(chǎn)品很多，可以增加一個或多個風(fēng)扇加速空氣流通，但切勿把蛋黃的外包裝袋拆掉，這樣會讓蛋黃表面失水而變干開裂，影響蛋黃包餡后的效果。

月餅蛋黃包餡的方式，我們習(xí)慣性分為生包和熟包，所謂生包，就是把自然解凍后的蛋黃放在40-50度左右恒溫的油里面泡3-6小時，然后趁熱包餡；而熟包則是把蛋黃平鋪在烤盤后，噴灑52度以上的高度白酒，在面火100度，底火120度的烤箱中預(yù)烤5-10分鐘。

蛋黃想要起沙出油，要保證餅心溫度可以達到90度以上，并且能穩(wěn)定維持12分鐘以上。不管是生包還是熟包，其目的都是為了讓蛋黃接近成熟，以便后期月餅烘烤過程中更快達到這一溫度。

各家的工藝會有些許的區(qū)別，以各自適用的工藝為準(zhǔn)，這里面涉及的溫度和時間，僅供參考，不作為實際的蛋黃預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)。

這幾年在不斷接待客戶的過程中發(fā)現(xiàn)，大家其實對蛋黃的好壞在心里已經(jīng)有了標(biāo)準(zhǔn)的，像透明蛋、膠體蛋等等，這些蛋翻沙效果差，后期處理的工藝以及成本高，雖然便宜，但對客戶體驗和產(chǎn)品口碑其實并不友好。

而真正好的蛋黃，是偏黃而且直接就能看到星沙，這樣的蛋黃烤出來起沙出油效果明顯，咸香風(fēng)味十足，是最好的咸蛋黃產(chǎn)品。

回味源專注做蛋黃已經(jīng)27年，我們只有這么一個產(chǎn)品，所以我們的資源和精力自然都傾注在這上面，做出更好的蛋黃，滿足更多客戶和產(chǎn)品的需求，是我們不懈的追求。

27年，2000多家品牌企業(yè)的的選擇，是對我們最好的褒揚，希望未來我們依然在一起，攜手共寫新篇章。

起沙出油好蛋黃，用回味源！