4月中旬開始，老客戶就開始了解中秋蛋黃的情況，5月初，試樣、招投標以及合同就開始陸續(xù)進行，到6月中下旬，今年中秋的的大貨就開始陸續(xù)交付了。這樣的節(jié)奏，比往年提前了二十多天，這主要是大家擔心今年的疫情影響。因此，我們要提醒各位新老朋友，中秋早已開始，備貨從速。

除了這個問題，近期或者說每年都有新朋友試樣時會遇到蛋黃出油效果不理想的情況，在此，我們從原理方面對這個問題進行深入的剖析，希望可以幫到大家更好地運用蛋黃做出更好的月餅。

從本質(zhì)上來說，蛋黃烘烤后會出油，是因為蛋黃本身含有大量的脂肪。而蛋黃出油效果的差異，主要在于鴨蛋的品質(zhì)，鴨蛋中脂肪含量越高，蛋黃出油的效果越好。要產(chǎn)出一枚好的鴨蛋，會涉及養(yǎng)殖區(qū)域的氣候、鴨子的生長環(huán)境及飼料喂養(yǎng)、衛(wèi)生保健等諸多方面，此外，鴨蛋的新鮮度以及存儲方式也相當重要。一枚好鴨蛋，是諸多優(yōu)異條件的集大成者的最終體現(xiàn)。

關于鴨蛋這塊，我們曾和大家介紹過，我們和廣州周邊的養(yǎng)殖戶簽訂統(tǒng)一的集采協(xié)議，協(xié)議中規(guī)定了我們的采購標準，如養(yǎng)殖規(guī)模、飼料標準、衛(wèi)生保健、鴨蛋檢測、新鮮度等。工欲善其事必先利其器，沒有好的鴨蛋，何談好的蛋黃品質(zhì)。我們的蛋黃之所以能一直保持穩(wěn)定的起沙出油效果，原因就在于我們有品質(zhì)優(yōu)異的鮮鴨蛋，這是好蛋黃的開始，也是一家蛋黃企業(yè)實力體現(xiàn)的核心要素之一。

其次，影響月餅蛋黃出油效果的第二個因素，就是腌制的工藝。即便是現(xiàn)在，也依然有很多伙伴迷失在蛋黃的價格里面，控制每一個環(huán)節(jié)的成本，是這些企業(yè)在市場競爭中獲得價格優(yōu)勢的基礎。但是，薄弱的利潤很難支撐當下烈度的競爭，尤其是今年的市場環(huán)境，之前選擇低價傾銷的企業(yè)，很多已經(jīng)不復存在了，而那些能忍受市場萎縮陣痛而選擇提升品質(zhì)的企業(yè)，依然活躍在中秋的舞臺。

腌制工藝，我們依然選擇具有一千多年歷史的傳統(tǒng)工藝，黃泥腌制的優(yōu)勢在于蛋黃起沙出油的效果穩(wěn)定，香味也濃郁。二十多年來的不斷迭代、測試和數(shù)據(jù)收集，讓我們的工藝體系越發(fā)完善，而近年來能夠實現(xiàn)不同企業(yè)、不同產(chǎn)品的蛋黃定制化生產(chǎn)，就是最好的證明。為大家?guī)砀踩⒏鼉?yōu)質(zhì)的蛋黃產(chǎn)品，這是我們一直以來的追求。

如果前面兩個因素都沒問題，那影響月餅蛋黃出油的最后一個因素就是包餡的工藝。按照市場上的分類，整個蛋黃包餡的方式分為生包和熟包（流心餡不做討論），生包指的是把完全自然解凍后的蛋黃，泡入90度左右的熱油10分鐘，撈起瀝油后包進月餅當中；而熟包則是將完全自然解凍后的蛋黃均勻平鋪在烤盤，在噴灑一定量的高度白酒后，經(jīng)120度烤5-10分鐘至半熟，在刷油后進行包餡。

在包餡的之前，要注意幾個點，第一：蛋黃都要進行充分且自然地解凍，我們建議蛋黃提前12個小時從冷庫拿出來進行解凍；第二：包餡之前，都要讓蛋黃有一個預熱的過程，這是因為烘烤過程中，餅心的溫度大概只有90°C，沒辦法達到蛋黃起沙出油的最佳溫度。預熱的目的就在于先一步激發(fā)蛋黃的起沙出油效果，在后面工序中即便做不到最佳溫度，也能保證蛋黃起沙出油；第三：如果是熟包，注意不要把蛋黃烤出油，烤出油的話，蛋黃就會變干，會影響蛋黃最終的口感。

這是一個食不厭精膾不厭細的時代，大家對吃有著孜孜不倦的追求，在月餅制作的這個過程中，每一分仔細都會在食客的味蕾中得到反饋，安全和品質(zhì)，也是永不過時的話題。我們希望通過每一個從回味源出去的蛋黃來為大家的品牌增添光彩，我們也始終相信回味源會成為大家值得倚靠的合作伙伴。起沙出油好蛋黃，用回味源！