清明過后，2024年的中秋節(jié)點(diǎn)在緩緩拉開帷幕，部分規(guī)模較大的企業(yè)，已經(jīng)開始今年的招投標(biāo)和試樣，和往年差不多，拔得頭籌，可以在接下來的市場當(dāng)中贏得先機(jī)，這也是每年市場報(bào)價(jià)的錨點(diǎn)，不知道您今年中秋是否已有所準(zhǔn)備，倘若還沒有的話，在蛋黃方面我們回味源很樂意助您一臂之力。

每年，都有新伙伴會問到起沙出油這個(gè)問題，這也是蛋黃的核心問題。以前我們大多都有說過，不過今年我們講得再詳細(xì)一些，幫助大家更好地從本質(zhì)出發(fā)來理解這個(gè)問題，以便大家可以做出更好的產(chǎn)品效果。以下內(nèi)容主要以廣式月餅為應(yīng)用對象，其他類型產(chǎn)品，僅供參考。

在腌制方面，各家工藝和經(jīng)驗(yàn)都各不相同，也正因?yàn)槿绱?，也造就了市場五花八門的咸蛋黃，而大家常遇到的蛋黃難烤出油的問題之一，就有因?yàn)殡缰茣r(shí)間不足，導(dǎo)致蛋黃水分含量過高，因此在烘烤過程中難以成熟。

腌制時(shí)間不足的主要外在表現(xiàn)形式就是膠體蛋，就是那種有透明狀，不容易被捏碎的具有一定彈力的狀態(tài)。而這種狀態(tài)常見于水腌工藝中，因?yàn)樗绻に嚂r(shí)間比泥腌和灰腌的時(shí)間都要短得多，受限于鮮鴨蛋個(gè)體的差異，成熟程度的差異性也更大。

回味源咸蛋黃，傳承古法腌制工藝，使用黃泥草灰鹽漿慢腌38天以上，讓鴨蛋可以在漫漫時(shí)光中得以充分成熟，讓起沙出油、蟹黃咸香成為標(biāo)配。每一枚蛋黃，體態(tài)均勻，加上其獨(dú)特的風(fēng)味，一直深受大家的喜愛，也是蛋黃類目產(chǎn)品最好的搭檔。

關(guān)于出油效果不理想的第二點(diǎn)，主要是和蛋黃一起搭配的原料不太理想，如蓮蓉、冬瓜蓉、豆沙等。在廣式月餅的餡料中，絕大部分餡料在包餡前都有炒制的過程，炒制過程中也會加油、糖以及其他原輔料等進(jìn)行比例調(diào)餡，一方面是為了讓餡料口味變得更好，一方面也是讓餡料成型，色澤更好看。

不過，調(diào)餡比例各家都有自己的秘方，這也是廣式月餅百家爭艷的基礎(chǔ)。調(diào)制得好的餡料，不僅色香味俱佳，也能成為蛋黃的最佳拍檔，能讓蛋黃起沙出油的效果變得更好。但調(diào)制一般的餡料，不僅自身效果不理想，還會在烘烤過程中不斷吸取蛋黃出來的油，讓蛋黃變干變柴。

輔料吸油這個(gè)問題并非是獨(dú)特的個(gè)例，這個(gè)主要是由輔料自身的品級決定的，如果大家在打樣過程中有遇到蛋黃出油效果不理想的情況，也可以從原輔料方面想想辦法，不管是蛋黃還是其他原料，都是一個(gè)好月餅的重要組成部分，大家是相互成就的。正如回味源與大家的關(guān)系一樣，在好產(chǎn)品的塑造過程中，我們都要給予彼此最堅(jiān)定的支持。

前面論述了咸蛋黃本身和配合的原輔料問題，那么影響咸蛋黃出油效果的第三個(gè)問題就是工藝本身的問題。餅的大小、餅皮的厚薄、蛋黃的品級、原輔料的品級、烘烤的時(shí)間和溫度、設(shè)備的類型、過程中使用的工藝等等，這些都會影響產(chǎn)品最終的成果。

廣式月餅的核心除了餡料，就是師傅自身的工藝，同樣的原料和設(shè)備，不同師傅間的工藝不同，做出來的成品也不同。但不管如何，蛋黃想要達(dá)到理想的效果，其本質(zhì)就是要把蛋黃烤熟，而最基礎(chǔ)的條件就是蛋黃自然解凍后再包餡，且餅心溫度要達(dá)到93度以上并持續(xù)10分鐘以上。

月餅烤制的時(shí)間和溫度都是有嚴(yán)格限制的，想要在有限的時(shí)間和空間內(nèi)，讓蛋黃達(dá)到最佳出油效果，這確實(shí)考驗(yàn)師傅們的技藝，但也正因?yàn)槿绱耍磕甑闹星锊艜袕V闊的舞臺供師傅們爭奇斗艷，廣式月餅才能在眾多中秋月餅中走向全國，獨(dú)占鰲頭。