近些年，在咸蛋黃的應(yīng)用產(chǎn)品中，蛋黃酥可謂獨(dú)樹一幟，不管是市場(chǎng)還是工藝，對(duì)咸蛋黃的要求可謂是與日俱增。而在我們的客戶中，就有以軒媽為代表的眾多蛋黃酥企業(yè)，他們都在不斷提高產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，在蛋黃原料方面，大多已實(shí)現(xiàn)定制化生產(chǎn)。

今天，我們結(jié)合一些大品牌的工藝經(jīng)驗(yàn)，就咸蛋黃在蛋黃酥制作過程中要注意的一些問題，和大家交流一下經(jīng)驗(yàn)，希望更多的伙伴可以通過回味源的咸蛋黃做出更多更可口的產(chǎn)品。

在選蛋黃的時(shí)候，有不少的朋友在現(xiàn)敲和現(xiàn)成之間猶豫，尤其是剛涉足烘焙行業(yè)的伙伴。其實(shí)，市場(chǎng)銷售的咸鴨蛋價(jià)格會(huì)比現(xiàn)成的蛋黃要低一些，不過如果不熟悉這行的話，可能會(huì)有開盲盒的感覺，好的差點(diǎn)都會(huì)有，畢竟沒經(jīng)過篩選。但好的成品蛋黃，要經(jīng)過多次篩選，品質(zhì)相對(duì)而言更穩(wěn)定，對(duì)于受眾追求口味一致的前提下，選擇現(xiàn)成的蛋黃會(huì)更好。當(dāng)然，在達(dá)到一定體量的時(shí)候，選擇現(xiàn)成的會(huì)是一種必然的選擇。

當(dāng)然，成品蛋黃的選擇，要注意所選品牌在蛋黃領(lǐng)域的專注性、規(guī)模等問題。一來，越專注，廠家對(duì)蛋黃的品質(zhì)、工藝、應(yīng)用等會(huì)有更高的要求，不管是食品加工還是私房烘焙，高標(biāo)準(zhǔn)出來的產(chǎn)品，對(duì)自家產(chǎn)品的加成自然更高。還有就是專注和規(guī)模是蛋黃品質(zhì)穩(wěn)定的保障，畢竟工藝和流程更為成熟。我們有不少新客戶，都是因?yàn)橹昂献鞯墓?yīng)商無法提供穩(wěn)定品質(zhì)的蛋黃轉(zhuǎn)而選擇我們，這種現(xiàn)象，以后只會(huì)越來越多，畢竟市場(chǎng)正在向高質(zhì)量轉(zhuǎn)變。

蛋黃在包餡前，都要經(jīng)過初步烘烤才能進(jìn)行下一步，這樣是為了保證蛋黃成熟并激發(fā)其本身的咸香風(fēng)味。在結(jié)合我們客戶的工藝以及我們過往的經(jīng)驗(yàn)，我們建議的做法是，首先將蛋黃解凍至常溫（解凍至常溫是為了保證蛋黃在烘烤的時(shí)候，內(nèi)外溫度平衡），并將蛋黃均勻排列在烤盤，注意不要有接觸，接著在蛋黃表面噴灑少量高濃度白酒（建議50度以上），最后在180°-200°左右的溫度中烤5分鐘，蛋黃表面有微微出油的效果為好。待完成以上步驟即可進(jìn)行一下步。

對(duì)于蛋黃預(yù)處理的步驟，各家的工藝都有所不同，就目前市場(chǎng)的做法而言，蛋黃酥的包餡分為兩種，整包和打碎。整包指的是把蛋黃在初步處理后整個(gè)包起來，打碎顧名思義是處理后打碎再捏團(tuán)包餡。整包的好處是蛋黃能夠很好地展現(xiàn)出來，給客戶一種貨真價(jià)實(shí)的感覺，而打碎的優(yōu)勢(shì)在于調(diào)和蛋黃的不規(guī)則，做到基本一致。

至于選哪種方式，主要在于自身的客群接受情況，選擇大眾喜愛的工藝，是產(chǎn)品大賣的基礎(chǔ)。但不管是何種蛋黃酥產(chǎn)品，在蛋黃選擇上，大家都可以考慮我們回味源，作為一家有著28年歷史并始終專注蛋黃領(lǐng)域的企業(yè)而言，我們?cè)谶@塊有著相當(dāng)豐富的經(jīng)驗(yàn)，可以為大家提供更安全優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。起沙出油好蛋黃，用回味源！