咸蛋黃屬于傳統(tǒng)農(nóng)副產(chǎn)品，這也意味著蛋黃無(wú)法像工業(yè)品那樣做到絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)化，這也是為什么大家在市場(chǎng)上會(huì)買(mǎi)到大小不一、咸淡不一、口感不一的蛋黃的重要原因。當(dāng)然，上述這些問(wèn)題也是因?yàn)椴糠制髽I(yè)篩選和挑選環(huán)節(jié)把控能力弱，腌制前端以及分裝環(huán)節(jié)沒(méi)分級(jí)導(dǎo)致的。

雖然蛋黃無(wú)法被絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)化，但是，可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)流程來(lái)縮小不同規(guī)格鴨蛋和蛋黃之間的差異。而且這種經(jīng)過(guò)篩選和分級(jí)的蛋黃，品質(zhì)表現(xiàn)更為穩(wěn)定，與產(chǎn)品的匹配度更高，更容易幫助下游產(chǎn)品在市場(chǎng)上形成口碑。

對(duì)蛋黃而言，蛋源是制作好蛋黃的第一關(guān)，這也是引起后面品質(zhì)差異的核心要素之一。大家覺(jué)得蛋黃品質(zhì)不行的很大一部分原因就是鮮鴨蛋用料較差引起的，畢竟巧婦難為無(wú)米之炊?；匚对聪痰包S的制作歷史已有近30年，從創(chuàng)立之初，我們就十分重視鮮鴨蛋的采購(gòu)，嚴(yán)控蛋源品質(zhì)是我們一直都在做的事。

為此，我們建立了一個(gè)龐大的鴨蛋供應(yīng)商資料庫(kù)，因?yàn)槎际呛宛B(yǎng)殖戶直接簽約，因此每年都會(huì)不定期到養(yǎng)殖場(chǎng)突擊檢查，對(duì)不符合我們標(biāo)準(zhǔn)的養(yǎng)殖場(chǎng)要求整改，再次檢查依舊沒(méi)調(diào)整的，直接暫停或取消其供貨商的資格。與此同時(shí)，我們每年也會(huì)新增一些供應(yīng)商，一方面是為了滿足我們的產(chǎn)能增長(zhǎng)，另一方面則是為了優(yōu)中取優(yōu)。只有鴨蛋品質(zhì)好和穩(wěn)定，最后生產(chǎn)出來(lái)的蛋黃才會(huì)穩(wěn)定，口感和品質(zhì)才更有保證，這也是為什么很多大客戶喜歡和我們合作的原因。

有了好的蛋源，還要匹配好的工藝和流程才行。目前市面上主流的腌制工藝主要有3種，水腌、灰腌和泥腌。水腌的好處就是效率高、時(shí)間短，通常20天左右就能流轉(zhuǎn)，但弊端也明顯，水腥味種，香味不足。而灰腌出油效果好，缺點(diǎn)就是蛋黃容易發(fā)酸，周期也常超過(guò)40天。而我們一直以來(lái)堅(jiān)持黃泥腌制，雖然腌制周期超過(guò)38天，但是勝在起沙出油效果好，香味足，品質(zhì)穩(wěn)定，這也是大家一直信賴我們的很重要的原因之一。

工藝配方的穩(wěn)定可以保證蛋黃半成品的穩(wěn)定，但腌制前，還需要有加入1個(gè)特殊的流程，并非直接將鴨蛋裹泥腌制就行了。裹泥之前，需要將新鮮的鴨蛋進(jìn)行挑選和檢測(cè)，把裂紋蛋、臟蛋都挑選出來(lái)，然后再把鴨蛋按照不同的克重進(jìn)行分級(jí)，最后把大小均勻的鴨蛋裹泥腌制。這么做是因?yàn)榧幢?strong style="box-sizing: border-box;">同批次的鴨蛋，也會(huì)有大小，大小不同的鴨蛋腌制的周期不一樣，前期分開(kāi)，就是為了避免不同大小的鴨蛋腌制同樣的時(shí)間而導(dǎo)致部分不成熟或者蛋黃退溶這樣的問(wèn)題。

除了在腌制前端需要分級(jí)，打出蛋黃之后，也需要把不同大小的蛋黃篩選和分級(jí)，以縮小成品蛋黃之間的差異。如果大家收到的蛋黃大小差別很大，或者咸淡不均色澤不一，那就是這兩塊工作沒(méi)做好，這對(duì)產(chǎn)品的口感會(huì)有很大的影響，大家在采購(gòu)蛋黃的時(shí)候可以稍微注意一下。

對(duì)流通企業(yè)而言，產(chǎn)品口感和風(fēng)味的穩(wěn)定是十分重要的問(wèn)題，而咸蛋黃作為農(nóng)副產(chǎn)品，因?yàn)闊o(wú)法像工業(yè)品那樣做到絕對(duì)的穩(wěn)定，因此只能通過(guò)控制原料和工藝流程來(lái)把它盡可能標(biāo)準(zhǔn)化。這么多年，大家一直信賴回味源的咸蛋黃，主要是大家覺(jué)得我們蛋黃起沙出油的效果以及品質(zhì)穩(wěn)定，大家可以很放心地把這塊交給我們。當(dāng)然，未來(lái)我們也還會(huì)繼續(xù)努力提升我們的品質(zhì)和穩(wěn)定性，爭(zhēng)取為大家?guī)?lái)更好的產(chǎn)品。起沙出油好蛋黃，用回味源！