2018年2月，央視《舌尖上的中國》第三季播出后，章丘鐵鍋一夜爆紅，成為大家競相追逐的神器級產(chǎn)品，甚至網(wǎng)上還出現(xiàn)了一鍋難求的局面。央視選擇章丘鐵鍋以及章丘鐵鍋能一夜爆紅，當然不只是運氣好，更多是基于傳統(tǒng)工藝和傳統(tǒng)文化復興的浪潮以及自身的過硬品質(zhì)。章丘鐵鍋，十二道工序，十八遍火候，一千度高溫錘煉，經(jīng)受三萬六千次鍛打。傳統(tǒng)工藝就是這么繁復，一分一毫都不能馬虎了事，也無法投機取巧。我們做蛋黃也是如此，堅持傳統(tǒng)草灰黃泥鹽漿腌制工藝，以慢工細活的態(tài)度去做好每一顆蛋黃。

從采選鴨蛋到對鴨蛋進行分級，從腌制到打蛋再到蛋黃分級以及包裝和存儲，我們采用ISO9001:2015質(zhì)量管理體系以及HACCP體系標準監(jiān)測生產(chǎn)流程中的每一個環(huán)節(jié)，整個流程需要經(jīng)過至少8次的分選檢測，確保從鮮蛋到蛋黃整個過程的蛋品安全。整個流程內(nèi)含28道工序，為保證出廠蛋黃的品質(zhì)（大小、咸度、形狀、色澤、口感等），任何一個工序都不能少，而其中的核心則是我們所沿用的傳統(tǒng)的草灰黃泥鹽漿腌制工藝。

為保證每一個鴨蛋都能成熟，鴨蛋需要經(jīng)過38天以上（大蛋需要40天以上）的草灰黃泥鹽漿腌制，因為只有成熟的咸鴨蛋所打出來的蛋黃才能在沙感、油感、香味上得到完整的釋放，用這些咸蛋黃做出來的產(chǎn)品，才會帶有鮮明的口感層次（咸蛋黃所特有的咸香風味/蟹黃風味），這也是很多品牌希望通過咸蛋黃為產(chǎn)品做口感方面突破的關(guān)鍵所在，如果您的產(chǎn)品口味不佳或者層次感不足，很可能是咸蛋黃原料上出了問題。

在咸蛋黃領(lǐng)域，企業(yè)大多通過目測或簡單的機械進行分級（不分級也很多，在此不做討論），而且多集中在咸蛋黃這個末端部分，這也是為什么很多廠家出產(chǎn)的咸蛋黃大小不均，咸淡差異較大，質(zhì)量也不穩(wěn)定的原因。在回味源，我們始終認為鮮蛋和蛋黃都需要經(jīng)過分級，權(quán)重也都一樣。

對鮮蛋的分級，主要集中在大小、裂紋、品質(zhì)層次等，將這幾個因素區(qū)隔開來，可以實現(xiàn)控制同一批次鴨蛋的大小、腌制時間、咸淡程度、品質(zhì)層次等；而對蛋黃的分級，則集中在大小和品質(zhì)層次，這是為了滿足不同產(chǎn)品對咸蛋黃的需求定制化，如品質(zhì)層次、大小、狀態(tài)等。在兩次的分級當中，除了人工挑選外，我們還會用到精度為0.1g的頂尖設(shè)備、光檢、聲波檢測等技術(shù)，以此來彌補人工目測的不足。將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化技術(shù)相結(jié)合，讓這個有著近千年歷史的古老行業(yè)可以繼續(xù)適應現(xiàn)代社會的品質(zhì)需求。

咸蛋有著近千年的制作歷史，在20世紀末期，因為改革開放而獲得蓬勃的發(fā)展，甚至成為國家出口創(chuàng)匯的產(chǎn)品之一。在這個時期，曾經(jīng)誕生了許許多多的“創(chuàng)新”工藝，如水腌法，可以將時間縮短到15天甚至一個禮拜，鹽窩法可以將腌制時間縮短到2-100個小時，除此之外還有半透膜法、冷熱變性法等等。新方法的百花齊放鑄就了咸蛋黃在那個時期的短暫繁榮，但后來這些方法都被市場淘汰了，原因很簡單，新方法催熟的咸蛋黃不易保存，沙感油感以及香味不佳，應用在產(chǎn)品上無法很好地提升產(chǎn)品的品質(zhì)，不具備可持續(xù)推廣的條件和意義。

短暫的繁榮過后，咸蛋黃又回歸了傳統(tǒng)的草灰黃泥鹽漿腌制工藝的道路上，古法腌制的咸蛋黃憑借其出色的口感效果，逐漸成為國民追捧的風味產(chǎn)品。好的蛋黃需要經(jīng)過時間的醞釀，投機取巧固然可以節(jié)省成本獲得一時的利潤，但終究無法持久。在真正的品質(zhì)需求面前，這點時間成本不值一提。

至今，回味源深耕蛋黃領(lǐng)域已經(jīng)有25年，雖然只有咸蛋黃一個產(chǎn)品，但因為專注，所以更專業(yè)。我們希望和想要打造自己品牌，為市場提供好產(chǎn)品的企業(yè)合作，只有彼此之間的高要求才能促進雙方的進步和成長。對于未來，沒有好的原材料，何談品質(zhì)？何談品牌？